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INFORMATIONS SUR LA DÉMYTHIFICATION
TITRE : Saler l’eau la fait bouillir plus vite
CLASSIFICATION : Chimie/des solutions

ORIGINE : Cette astuce de cuisson semble être vieille comme le monde, par contre on peut croire qu’elle provient du nord de l’Italie où la cuisson des pâtes «al dente» naquit. En effet, durant une certaine époque, il y avait 2 méthodes de cuisson des pâtes utilisées en Italie. Le sud de l’Italie étant plus pauvre cuisait les pâtes à feu doux. Pour ce qui est de la région nord de l’Italie, la cuisson se faisait à feu vif. On appelle aujourd’hui cette cuisson al dente. La clé du mythe vient possiblement de la différence entre ces deux modes de cuisson. Étant donné que la cuisson al dente cuit à feu vif, le temps requis pour que les pâtes arrivent à cuisson est généralement plus court. De plus, la seule autre différence étant l’ajout du sel, il est plus que probable que le mythe y prenne là son origine. Il serait logique de croire qu’aujourd’hui ce mythe soit de l’histoire ancienne. À la surprise générale, ce mythe est plus répandu que jamais; que soit dans les livres de cuisines ou les capsules culinaires.

MOTS CLÉS : Eau, sel, point d'ébullition

DESCRIPTION :
La cuisine est un endroit où les sciences sont appliquées afin de transformer la matière première en plat succulent. Mais connaissons-nous vraiment comment celles-ci sont appliquées dans nos recettes de grand-mère? Prenons le cas d’un geste tout simple : saler l’eau des pâtes. En effet, nous avons tous à un moment ou un autre salé l’eau de cuisson. La raison est bien simple puisqu’il est convenu que saler l’eau la fait bouillir plus vite.

DÉTAILS DE LA DÉMYTHIFICATION
Image 1:
Afin de comprendre ce qui en fait en sorte que saler l’eau ne la fait pas bouillir plus vite, il importe d’expliquer quel sont les concepts qui agissent lors de l’ébullition de l’eau. Dans la vie de tous les jours, l’eau qui nous entoure peut se retrouver sous différentes formes ; solide, liquide ou de gaz. Il s’agit là du principe d’état de la matière, qui se définit comme une substance ayant la possibilité de se retrouver sous différentes formes dans la nature. Le passage d’un état à l’autre se fait suivant un changement de température ou de pression.

Dans le cas qui nous concerne, l’eau passe de l’état liquide à gazeux et pour ce faire nous devons chauffer la casserole jusqu’à l’atteinte du point d’ébullition. Le point d’ébullition se définit comme étant la température à laquelle un corps passe de la phase liquide à la phase gazeuse. La température d’ébullition de l’eau est ainsi de 100℃ à une pression de 101,3 kPa. Lorsqu’on a ajouté du sel à l’eau, qu’arrive-t-il alors au système? Il y a alors élévation du point d’ébullition. L’élévation du point d’ébullition survient quand le point d’ébullition d’une solution est plus élevé que celui du solvant pur. La température d’ébullition d’un solvant augmente une fois qu’on y ajoute un soluté non volatile. C’est donc ce qui se produit dans le cas où l’on ajoute du sel à l’eau qui bout.

À la lumière de ces informations, nous arrivons donc à la conclusion que saler l’eau ne la fait pas bouillir plus vite. Par contre, l’ajout de sel augmente la température d’ébullition de l’eau dans casserole ce qui veut donc dire que les pâtes vont cuire à une température plus élevée et donc cuire plus rapidement. En théorie oui, mais il faut ajouter plus de 58g de sel par litre d’eau afin d’augmenter la température d’ébullition de 0,5℃. Cette quantité de sel est de loin plus élevée que celle que l’on ajoute habituellement à l’eau des pâtes lors de la cuisson. Donc si saler l’eau n’a pratiquement aucune incidence sur la température ou le temps de cuisson; pourquoi salons-nous l’eau des pâtes? La raison la plus évidente est que le sel rehausse le gout des aliments. Mais l’ajout du sel dans l’eau des pâtes permet surtout de réduire le processus de gélification de l’amidon contenue dans celle-ci. La gélification est une modification de la membrane des cellules végétales qui résulte par son engorgement en eau. La gélification est en fait ce qui rend les pâtes molles, gonflées et collantes. Le sel sert donc à réguler l’effet de l’osmose entre les pâtes et l’eau. L'osmose est un principe qui veut que l'eau se déplace du milieu le moins concentré vers le plus concentré afin de créer un équilibre. En effet, les pâtes représentent un aliment pauvre en eau et constituent un milieu riche. Lorsque l’eau est salée, le gradient de concentration entre les pâtes et la solution est moins élevé permettant ainsi d’obtenir des pâtes plus fermes. Voilà donc le secret des pâtes al dente.

RÉFÉRENCES
Image 1 : Crédit de l’image à http://cm1cm2.ceyreste.free.fr/eau_salee.html (image récupérée le 12 octobre 2015)

Allo prof (2013). Science et technologie: Les états de la matière et les changements de phase. Récupér à http://www.alloprof.qc.ca/BV/pages/s1009.aspx (consulté le 12 octobre 2015)

Allo prof (2013). Science et technologie: Le point d’ébullition. Répéré à http://bv.alloprof.qc.ca/science-et-technologie/l'univers-materiel/les-proprietes-de-la-matiere/les-proprietes-caracteristiques/les-proprietes-physiques-caracteristiques/le-point-d'ebullition.aspx (consulté le 12 octobre 2015)

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http://chemistry.about.com/od/foodchemistryfaqs/f/Does-Adding-Salt-Lower-The-Boiling-Point-Of-Water.htm (consulté le 12 octobre)

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Dupin, H., Cuq, J-l., Malewiak, M-I., Leynaud-Rouaud, C. et Berthier, A-M. (1992). Alimentation et nutrition humaines. Paris: ESP. Récupéré de Google à https://books.google.ca/books?id=-MalcwbZlN4C&pg=PA131&lpg=PA131&dq=Gélatinisation+de+l'amidon+et+sel&source=bl&ots=s-7K0cEzuU&sig=Sz0EaGn05wGi7NCCIYflaC_hsOE&hl=en&sa=X&ved=0CGcQ6AEwCWoVChMIuqHAvq69yAIVSNkeCh0vRQn5#v=onepage&q=amidon&f=false

Wikipédia (2015). Pâte alimentaire. Récupéré à https://fr.wikipedia.org/wiki/Pâtes_alimentaires#Histoire (consulté le 12 octobre 2015)